4 productos argentinos que cuentan con denominación de origen
¿Es lo mismo el roquefort que el queso azul. ¿O qué diferencia existe entre un jamón serrano y un jamón ibérico. Si alguna vez surgieron estas dudas, la respuesta está en un concepto clave del mundo gastronómico: la denominación de origen. Este sello no solo distingue productos, sino que también protege tradiciones, territorios y saberes que forman parte de la identidad cultural de cada región.
En Argentina, la denominación de origen se aplica a ciertos alimentos que poseen características únicas vinculadas directamente con el lugar donde se producen. No se trata únicamente del clima o del suelo, sino también de las técnicas transmitidas de generación en generación, del trabajo colectivo y de la historia que rodea a cada producto.
¿Qué es la denominación de origen protegida?
La denominación de origen protegida, conocida como DOP, es un sello oficial de calidad que certifica que un producto posee cualidades específicas gracias al entorno geográfico en el que se elabora y a los métodos tradicionales utilizados en su producción. Esto significa que no puede fabricarse en cualquier lugar ni de cualquier manera sin perder su identidad.
En Argentina, esta distinción está regulada por la Secretaría de Bioeconomía, bajo las leyes N° 25.380 y N° 25.966. El reconocimiento no solo agrega valor al alimento, sino que también fortalece a las comunidades productoras, fomenta el desarrollo regional y protege el patrimonio cultural. Además, los productos que cuentan con estos sellos estatales reciben reintegros impositivos del 0,5 %, lo que representa un incentivo económico para los productores.
Actualmente, existen cuatro productos argentinos que cuentan con denominación de origen protegida. Cada uno refleja de manera clara la relación entre territorio, cultura y alimento.
Salame de Tandil
El salame de Tandil es uno de los emblemas de la gastronomía argentina con DOP. Su prestigio se basa en la combinación de condiciones naturales favorables, como el clima de la región, y el saber artesanal aportado por inmigrantes italianos y españoles que se asentaron en la zona.
La receta tradicional incluye carne vacuna, carne de cerdo y tocino, y respeta proporciones y procesos específicos que se han mantenido a lo largo del tiempo. La forma, el estacionamiento y el sabor final son resultado de un conocimiento transmitido entre generaciones. Este equilibrio entre materia prima de excelencia y técnica artesanal convierte al salame de Tandil en un producto reconocido tanto a nivel nacional como internacional.
Chivito criollo del norte neuquino
En el norte de la provincia de Neuquén, el chivito criollo es mucho más que un alimento. Es el resultado del trabajo de alrededor de 1.500 familias de pequeños productores, conocidos como crianceros, que practican la trashumancia y el pastoreo en entornos naturales.
Este sistema de producción se basa en un manejo respetuoso de los rebaños y en un conocimiento ancestral heredado de los pueblos pehuenches que habitaron la región. Las características del territorio, sumadas a estas prácticas tradicionales, le otorgan al chivito criollo una textura y un sabor únicos, convirtiéndolo en uno de los manjares más representativos de la Patagonia.
Dulce de membrillo rubio de San Juan
El dulce de membrillo rubio de San Juan es parte inseparable de la cultura sanjuanina. Las plantaciones de membrillo forman parte del paisaje de huertas y patios familiares, donde históricamente se elaboró este dulce para el consumo propio y comunitario.
Su color particular, que va del amarillo al anaranjado, es una de sus principales señas de identidad. El clima seco, los suelos salinos y el intenso sol característico de la provincia influyen directamente en la composición del fruto. Todo esto da como resultado un dulce con una textura y un sabor que lo diferencian claramente de otros productos similares elaborados en distintas regiones del país.
Espárragos de médano de oro en San Juan
En una zona sanjuanina conocida como Médano de Oro se producen espárragos con denominación de origen protegida. Las particularidades del ambiente, marcado por humedales y ciénagas, condicionaron históricamente la actividad productiva y moldearon las prácticas culturales de los colonos, en su mayoría de origen español.
Las distintas variedades de espárragos que se cultivan en esta región poseen características organolépticas únicas. El sabor, la textura y la calidad del producto final están directamente relacionados con el entorno y con las técnicas desarrolladas para adaptarse a un suelo complejo, lo que explica su inclusión dentro de la DOP.
¿Qué es la indicación geográfica?
Además de la denominación de origen protegida, existe otra figura de reconocimiento conocida como indicación geográfica. Este sello también garantiza la calidad del producto y señala el lugar de procedencia, aunque la relación entre el alimento y el territorio no es tan estricta como en el caso de la DOP.
La indicación geográfica identifica productos cuya reputación o características están asociadas a una región determinada, pero permite que algunas etapas del proceso productivo se realicen fuera de ese territorio.
Productos argentinos con indicación geográfica
En Argentina, actualmente existen nueve productos que cuentan con el sello de indicación geográfica:
• Alcauciles platenses
• Salame típico de Colonia Caroya
• Cordero patagónico
• Melón de Media Agua
• Yerba mate argentina
• Kiwi de Mar y Sierras del sudeste de Buenos Aires
• Aceite de oliva extra de Mendoza
• Miel de azahar de limón de Tucumán
• Miel de monte nativo cordobés
¿Cuál es la diferencia entre denominación de origen protegida e indicación geográfica?
Para la legislación argentina, la denominación de origen protegida y la indicación geográfica forman parte del mismo sistema de reconocimiento y ambos reciben el certificado de IGP. Sin embargo, la diferencia principal radica en el grado de vínculo entre el producto y el territorio.
En la DOP, todas las etapas de producción están íntimamente ligadas a la región, mientras que en la indicación geográfica basta con que una parte significativa del proceso o la reputación del producto esté asociada al lugar. Cabe aclarar que los vinos y las bebidas espirituosas cuentan con una legislación específica y un sistema de sellos propio, regulado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura.