¿Qué variedad de patata elegir según el tipo de receta?

En el mundo existen miles de variedades de patata, cada una con características únicas que influyen directamente en su comportamiento en la cocina. Algunas son más grandes o pequeñas, otras presentan pulpas de diferentes colores —amarillas, blancas, rojas o incluso moradas— y las hay con piel lisa o rugosa, con mayor o menor contenido de fécula y humedad. Todas estas diferencias hacen que no todas sirvan para lo mismo: la elección de la variedad adecuada depende, en gran medida, del tipo de preparación que vayas a realizar.

Este tubérculo, originario de las regiones andinas de América del Sur, es hoy uno de los alimentos más cultivados y consumidos del planeta. Además de su versatilidad, es una fuente importante de energía y fibra, y sus hidratos de carbono complejos ayudan a mantener estables los niveles de glucosa en sangre. Desde la clásica tortilla española hasta guisos tradicionales, ensaladas, purés o platos de alta cocina, la patata es protagonista de innumerables recetas. Saber cuál elegir para cada técnica es la clave para obtener los mejores resultados.

Para asar o preparar al horno

Cuando se trata de preparar patatas al horno, ya sea solas o acompañando carnes y pescados, conviene elegir variedades harinosas. Este tipo de patata pierde parte de su firmeza al cocinarse, pero conserva una textura blanda y agradable. Son ideales para elaboraciones como las patatas panaderas, las patatas a lo pobre o las que se sirven simplemente con sal, pimienta y un buen chorro de aceite de oliva.

Entre las variedades más recomendadas para este uso están la Kennebec y la Spunta, que aportan una textura cremosa y un sabor intenso. Si prefieres asarlas a la brasa, lo ideal es lavarlas bien, pincharlas con un cuchillo para que penetre el calor y envolverlas en papel de aluminio antes de colocarlas sobre el fuego. Así se cocerán de forma uniforme y conservarán todo su aroma natural.

Para guisos

En los guisos tradicionales, la patata cumple una función esencial: espesar el caldo gracias a la liberación de almidón durante la cocción. Por eso, se recomienda cortarlas con la técnica del “tronzado” o “triscado”, que consiste en hacer una pequeña incisión y romper el trozo con un ligero giro del cuchillo. De esta manera, las patatas sueltan parte de su fécula y ayudan a dar cuerpo al guiso sin deshacerse del todo.

Son ideales para recetas como el marmitako, las patatas a la riojana o los guisos con carne. Las variedades Monalisa, Desirée y Kennebec son perfectas para este tipo de platos, ya que aportan consistencia al caldo sin romperse completamente. Si buscas un resultado más espeso, como en las patatas revolconas de Ávila, bastará con prolongar un poco la cocción para que se deshagan ligeramente y se integren con la salsa.

Para freír

Una buena patata frita depende tanto de la variedad elegida como del control del aceite y la temperatura. Para conseguir el equilibrio perfecto entre una corteza dorada y un interior tierno, las mejores opciones son aquellas con bajo contenido en azúcar y almidón. En este sentido, la variedad Agria es la favorita de muchos cocineros: tiene piel marrón, pulpa amarilla y una carne compacta que resiste bien la fritura.

También funcionan muy bien para freír las variedades Spunta, Baraka, Nagore, Caesar y Bintje. Si las cortas en bastones, fríelas primero a fuego medio para que se cocinen por dentro y luego sube la temperatura para que se doren por fuera. El resultado será unas patatas fritas irresistibles, crujientes y ligeras.

Para cocer

Cuando se preparan cocidas, lo ideal es optar por patatas firmes que no se deshagan durante la cocción. Es importante mantener la piel durante el proceso, ya que ayuda a conservar los nutrientes y el sabor, además de evitar que se rompan. Si las coces solas, añade una buena cantidad de sal para mantener su firmeza.

Las variedades más recomendadas para cocer son la Spunta, Kennebec, Red Pontiac y Baraka. Estas patatas son perfectas para guarniciones o platos tradicionales como los cachelos gallegos, que acompañan al lacón con grelos o al pulpo a feira. También resultan ideales para preparar patatas rellenas, ya que se pueden cocer previamente y luego hornear con verduras, carne picada o atún.

La Red Pontiac, de piel roja y carne blanca cerosa, es especialmente apreciada para hervir, cocinar al vapor o incluso preparar en el microondas. Además, es la más utilizada en ensaladas y ensaladillas rusas, donde combina perfectamente con ingredientes vegetales, marinos o cárnicos.

Para preparar tortilla

La tortilla de patatas es uno de los grandes clásicos de la gastronomía española, y su éxito depende en buena parte de la variedad utilizada. Para lograr una textura jugosa, se recomienda emplear las mismas patatas que funcionan bien cocidas, como la Red Pontiac, la Monalisa o la Kennebec.

Cada cocinero tiene su secreto: algunos prefieren freírlas previamente en abundante aceite a fuego suave, otros las cuecen en el propio huevo. En cualquier caso, una buena patata marcará la diferencia, junto con unos huevos frescos y el punto exacto de cocción para que quede dorada por fuera y cremosa por dentro.

Para preparar purés

El puré de patatas requiere variedades harinosas con alto contenido en fécula, ya sean tempranas, semitardías o tardías. Las opciones más adecuadas son Baraka, Desirée, Duchesse, Kennebec, Monalisa y Spunta. Estas variedades permiten obtener una textura fina y ligera.

Si deseas un toque original, prueba la variedad Vitelotte, de color morado intenso, que no solo aporta un sabor ligeramente dulce, sino también un aspecto sorprendente al plato. Para potenciar la cremosidad, puedes añadir una yema de huevo y un poco de mantequilla o aceite de oliva al final del puré.

¿Cómo aprovechar al máximo tus patatas?

Elige siempre patatas firmes, sin manchas, golpes ni brotes. Evita las zonas verdosas, ya que pueden contener solanina, una sustancia tóxica.
Guarda las patatas en un lugar fresco, oscuro y ventilado, pero nunca en la heladera. Si una se pudre, retírala de inmediato para evitar que estropee al resto.
Las patatas nuevas tienen más agua y duran menos que las viejas, que resisten mejor el paso del tiempo.
La variedad Monalisa es la más versátil: sirve para freír, cocer o asar, y absorbe poco aceite.
Si las vas a usar en ensalada, evita cocerlas demasiado tiempo para que mantengan su forma.
Para pelarlas con facilidad, introdúcelas durante un minuto en agua hirviendo antes de quitarles la piel.
Una vez peladas, déjalas en agua fría para que no se oxiden antes de cocinarlas.
Para mejorar un puré, agrega una yema de huevo y un poco de mantequilla.
Si un guiso te quedó salado, añade una patata cruda durante unos minutos para que absorba el exceso de sal.
Para que mantengan un color blanco uniforme, añade un chorrito de vinagre al agua de cocción.
Si quieres hacer patatas confitadas, cocínalas lentamente en aceite de oliva virgen extra a baja temperatura, sin que lleguen a hervir.

Elegir la variedad de patata adecuada puede parecer un detalle menor, pero en realidad marca una gran diferencia en la textura, el sabor y el resultado final de cada receta. Conociendo sus tipos y características, podrás aprovechar al máximo este ingrediente tan humilde como indispensable.