¿Cómo preparar calçots al horno?
Los calçots son, sin duda, una de las joyas gastronómicas más esperadas del invierno y comienzos de la primavera en Cataluña. Estas cebolletas tiernas, dulces y ligeramente ahumadas, marcan el inicio de una temporada muy especial: la de las calçotadas. Se trata de una costumbre que va mucho más allá de la comida; es una auténtica fiesta que reúne a amigos y familias alrededor del fuego, entre risas, vino y buen ambiente.
La manera tradicional de cocinar los calçots es a la brasa, sobre una parrilla colocada encima de sarmientos (las ramas secas de la vid). Sin embargo, no todo el mundo dispone de un espacio al aire libre o del material necesario para hacerlo. Por eso, una excelente alternativa —más práctica y limpia, pero igual de deliciosa— es preparar los calçots al horno. En esta guía te explicamos cómo hacerlo paso a paso, junto con su inseparable compañera: la salsa romesco o salvitxada.
¿Cuál es el origen de la calçotada?
La tradición de los calçots se remonta a finales del siglo XIX en Valls, un municipio de la comarca del Alt Camp (Tarragona). Se cuenta que un agricultor local, conocido como Xat de Benaiges, descubrió por casualidad una forma especial de cultivar cebollas blancas. En lugar de arrancarlas del todo, las volvió a plantar parcialmente, cubriéndolas de tierra a medida que crecían. Este proceso —llamado “calçar”, de ahí su nombre— hace que la cebolla se alargue y su textura sea más tierna y jugosa.
Con el tiempo, la receta y el ritual de cocinarlas a la brasa fueron ganando popularidad. Hoy, la Gran Fiesta de la Calçotada de Valls, celebrada el último domingo de enero, atrae a miles de visitantes cada año. En ella se cocinan toneladas de calçots, se sirven en tejas de barro o envueltos en papel de periódico para mantener el calor, y se acompañan con generosas cantidades de salsa romesco, embutidos, carnes a la parrilla, mongetes (judías blancas) y, por supuesto, cava.
¿Qué necesitas para preparar calçots al horno?
Aunque no podamos replicar el sabor ligeramente ahumado de la brasa, el horno es una excelente opción para disfrutar de esta delicia sin complicaciones. Los ingredientes son sencillos y naturales:
Para los calçots:
- 40 calçots (unas 4-5 raciones)
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
Para la salsa romesco:
- 4 tomates maduros (preferiblemente de rama)
- 1 cabeza de ajos
- 50 g de avellanas tostadas
- 1 rebanada de pan de hogaza
- 45 g de pulpa de pimiento choricero (o ñoras, si prefieres una versión más tradicional de salvitxada)
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 30 ml de vinagre de Jerez
- Sal y pimienta negra recién molida
Preparación:
- Preparación previa:
Lava bien los calçots para eliminar los restos de tierra. Corta las raíces y recorta la parte más verde del tallo, dejando solo la parte blanca y tierna. - Precalienta el horno a una temperatura alta, entre 220 y 250 °C. Los calçots necesitan calor intenso para cocinarse rápidamente y conservar su textura jugosa.
- Método 1: directo en bandeja.
Coloca los calçots en una bandeja forrada con papel de horno, sin amontonarlos. Rocíalos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y espolvorea una pizca de sal por encima. - Método 2: envueltos en papel de aluminio.
Si prefieres que se cocinen más lentamente y queden más tiernos, puedes envolverlos en paquetes de papel de aluminio antes de hornear. Este método concentra el vapor y evita que se resequen. - Horneado:
Introduce la bandeja en el horno y cocina los calçots durante 25 a 30 minutos, girándolos a mitad de cocción para que se doren de manera uniforme. - Listos para servir:
Estarán hechos cuando los veas ligeramente dorados y blandos al pincharlos con un tenedor. La clave está en que el exterior quede algo más firme o incluso tostado, pero el interior esté tierno, jugoso y dulce. - Presentación:
Tradicionalmente se sirven calientes, envueltos en papel o sobre tejas de barro. En casa puedes colocarlos en una fuente y cubrirlos con un paño limpio mientras preparas la salsa, para que conserven el calor.
La salsa romesco: el alma de la calçotada
No hay calçotada sin salsa romesco o salvitxada. Ambas son parecidas, aunque la primera suele elaborarse con ñoras, y la segunda con pimiento choricero. Sea cual sea tu elección, lo importante es lograr ese equilibrio entre el sabor tostado de los frutos secos, la dulzura del tomate asado y el toque ácido del vinagre.
Elaboración de la salsa:
- Asar los ingredientes principales:
Coloca los tomates y la cabeza de ajos entera en una bandeja de horno. Rocía con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. Asa a 180 °C durante unos 45 minutos, hasta que la piel de los tomates esté arrugada y los ajos se ablanden. - Tostar los frutos secos y el pan:
En una sartén, añade una cucharadita de aceite y tuesta las avellanas peladas hasta que se doren ligeramente. Retíralas y, en el mismo aceite, tuesta la rebanada de pan por ambos lados. Este paso aportará a la salsa una textura cremosa y un sabor profundo. - Triturar:
Pela los tomates y los ajos asados, y colócalos en el vaso de la batidora. Añade las avellanas, la pulpa de pimiento choricero, el pan tostado, el vinagre, el aceite, sal y pimienta. Tritura todo hasta obtener una salsa homogénea y ligeramente espesa. - Ajustar al gusto:
Si prefieres una textura más ligera, puedes añadir un poco más de aceite o incluso una cucharada de agua tibia. Prueba y rectifica de sal o vinagre según tu preferencia.
Esta salsa combina a la perfección con los calçots, pero también puedes aprovecharla para acompañar carnes, pescados o verduras asadas. Es tan versátil que merece un lugar fijo en tu recetario.
La calçotada ya no es solo una costumbre catalana: se ha extendido por toda España e incluso fuera del país. Cada vez más restaurantes incluyen los calçots en sus menús de invierno, y muchas familias los preparan en casa, adaptando la receta a su estilo. Lo importante no es tanto seguir la tradición al pie de la letra, sino conservar su espíritu: el de compartir, disfrutar y celebrar los productos de temporada.
Así que, aunque no tengas una parrilla ni una teja de barro, puedes vivir tu propia calçotada casera con esta versión al horno. Es más fácil de lo que parece, el resultado es delicioso y te permite saborear un pedacito de Cataluña sin salir de tu cocina.