¿Cuál es la diferencia entre mozzarella y burrata?
A primera vista, mozzarella y burrata pueden parecer casi idénticas: ambas son blancas, suaves, redondeadas y de aspecto muy similar. Sin embargo, estos dos quesos frescos italianos tienen características propias que los convierten en productos distintos. No se trata de quesos intercambiables ni de dos versiones del mismo proceso. La burrata no es una mozzarella “a medio formar”, como suele creerse. En realidad, cada una tiene un método de elaboración particular, una textura diferente y usos culinarios que, aunque se parecen, no son exactamente iguales. Para comprender qué las distingue, conviene conocer primero a la mozzarella, el queso de pasta hilada más famoso del mundo.
La mozzarella:
- La mozzarella pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada, un grupo característico por su método de preparación. Para elaborarla, la cuajada ya acidificada se amasa en agua muy caliente. Esta manipulación, repetida hasta lograr una elasticidad perfecta, permite estirar la pasta en hebras y después darle su forma redondeada. Su nombre proviene del verbo italiano “mozzare”, que significa cortar, y hace referencia al gesto tradicional con el que los artesanos separan manualmente las piezas utilizando los dedos índice y pulgar.
- La mozzarella más tradicional se hace con leche de búfala. En la región italiana de Campania hay registros de su comercialización desde el siglo XIV, época en la que los derivados lácteos de búfala eran habituales en los mercados de Nápoles y Salerno. Esta zona mantiene hoy una producción muy controlada gracias a la denominación “Mozzarella di Bufala Campana DOP”, que dicta normas estrictas sobre la cría de los animales, el proceso de elaboración y las áreas donde puede producirse.
- Como la demanda global supera la capacidad de producción de leche de búfala, en la industria es común utilizar leche de vaca. Por eso, la mozzarella de vaca es la que más suele encontrarse en supermercados y comercios. Aun así, mantiene las características esenciales: color blanco porcelana, superficie lisa, textura elástica y un sabor delicado. Una buena mozzarella debe soltar un poco de suero al presionarla, porque esa humedad es clave para su frescura.
- Al ser un queso fresco, conviene consumir la mozzarella lo antes posible. Idealmente, debería comerse el mismo día, aunque puede conservarse un tiempo corto en la nevera. Antes de servirla es recomendable dejarla unos minutos a temperatura ambiente para que recupere su suavidad natural.
- La mozzarella funciona muy bien en platos fríos y calientes. Es perfecta en ensaladas como la clásica caprese, con tomate y albahaca, o en preparaciones sencillas como bruschettas, canapés o ensaladas de pasta. En caliente despliega su mejor versión sobre pizzas, lasañas o panini, donde su textura elástica y fundente resulta inconfundible.
La burrata:
- Una vez comprendidas las particularidades de la mozzarella, resulta más fácil notar las diferencias con la burrata, un queso que, aunque comparte origen italiano y cierta técnica, pertenece a otra categoría. Su nacimiento es mucho más reciente y está vinculado a un episodio concreto. A principios del siglo XX, en la región de Apulia, especialmente en la ciudad de Andria, las nevadas frecuentes impedían transportar la leche desde las granjas. Para evitar que se echara a perder, un productor llamado Lorenzo Bianchino decidió transformarla. Creó un pequeño saco de mozzarella y lo rellenó con una mezcla deliciosa de hilos de pasta hilada y nata obtenida al desnatar la leche que no podía llevarse a la ciudad. Así nació la primera burrata, un queso que hoy cuenta con su propia IGP.
- La principal diferencia entre mozzarella y burrata está en su interior. Mientras la mozzarella es sólida y uniforme, la burrata tiene una envoltura de pasta hilada que protege un centro cremoso. Esta parte interna se conoce como stracciatella, una mezcla suave de hilos de mozzarella y nata fresca. Por eso, cuando se corta una burrata, su interior fluye como un pequeño coulant lácteo, algo que no ocurre con la mozzarella.
- La palabra burrata deriva de “burro”, que significa mantequilla en italiano, en alusión a su textura rica y suave. Este origen explica también por qué su sabor es más intenso, más graso y más cremoso que el de la mozzarella. Su contenido calórico es mayor, pero también lo es la experiencia sensorial que ofrece en cada bocado.
- La burrata puede utilizarse de maneras similares a la mozzarella, aunque su textura cremosa la vuelve ideal para platos donde se busca un contraste suave y untuoso. Funciona muy bien en ensaladas templadas o frías, acompañada de tomates, verduras asadas o frutas de verano. También es excelente sobre pizzas, añadida justo después de sacarlas del horno para que se funda ligeramente sin perder su frescura. En pastas, risottos o tostas gourmet aporta un toque lujoso y envolvente.
Aunque mozzarella y burrata pertenecen al mundo de los quesos frescos italianos y comparten ciertos rasgos, su esencia es diferente. La mozzarella destaca por su elasticidad, frescura y versatilidad, mientras que la burrata sorprende por su corazón cremoso y su sabor más profundo. Ambas pueden convivir en una misma cocina, complementarse en recetas y adaptarse a estilos culinarios variados.
Elegir entre una y otra depende del resultado que busques: algo suave y ligero, o algo más untuoso y decadente. Lo importante es saber que, aunque se parezcan, sus diferencias las convierten en dos joyas distintas dentro del universo de los quesos italianos.