¿Cómo preparar pulpo a la gallega?
El pulpo a la gallega, conocido originalmente como pulpo á feira, es uno de los platos más representativos e icónicos de la gastronomía de Galicia. Se trata de una receta tradicional que puede encontrarse a lo largo y ancho de toda la geografía gallega, tanto en bares y restaurantes como en las innumerables romerías y fiestas populares donde nunca faltan los clásicos puestos de pulpeiras. Su popularidad se debe a la sencillez de la preparación y al sabor inconfundible que se consigue combinando pocos ingredientes, aunque para lograr un resultado perfecto es importante seguir algunos trucos fundamentales y utilizar productos de muy buena calidad.
El pulpo a la gallega consiste en pulpo cocido que se aliña con sal gruesa, pimentón dulce, una pequeña cantidad de pimentón picante y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Tradicionalmente, suele servirse acompañado de patatas cocidas, conocidas como cachelos, dando lugar al famoso pulpo á feira con cachelos. Estas patatas pueden cocerse aparte o aprovechar la misma agua donde se cocina el pulpo para potenciar todavía más el sabor del plato.
Para conseguir que el pulpo quede tierno es fundamental congelarlo previamente, ya que este proceso ayuda a romper las fibras musculares. Por eso, si compramos un pulpo fresco, lo recomendable es congelarlo durante dos o tres días y pasarlo a la nevera el día anterior a preparar la receta para que se descongele lentamente. En el caso de adquirirlo ya congelado, también habrá que dejarlo descongelar poco a poco dentro del frigorífico antes de cocinarlo.
Otro de los trucos más importantes de esta receta es “asustar” el pulpo antes de cocerlo. Esta técnica tradicional consiste en coger el pulpo por la cabeza y sumergirlo en el agua hirviendo durante unos tres segundos para después retirarlo. La operación debe repetirse tres veces antes de dejar el pulpo definitivamente dentro de la olla. Gracias a este procedimiento, se evita que la piel se desprenda durante la cocción y se consigue además que los tentáculos mantengan una forma más atractiva.
El tiempo de cocción dependerá principalmente del peso del pulpo, aunque como referencia general se calculan unos 20 minutos por cada kilo. Una vez cocido, también es importante dejarlo reposar dentro de la olla durante aproximadamente 10 minutos para que conserve toda su jugosidad y alcance la textura adecuada.
¿Cómo preparar pulpo a la gallega?
Ingredientes:
• 1 pulpo de 1kg aprox.
• 2 patatas pequeñas
• Sal gruesa
• Pimentón dulce
• Pimentón picante
• Aceite de oliva virgen extra
Preparación:
1- Lo primero que tenemos que hacer es lavar muy bien el pulpo descongelado de 1,2 kg bajo agua fría. Es importante limpiar correctamente tanto la cabeza como los tentáculos para eliminar cualquier resto de suciedad o impurezas que pueda tener.
2- A continuación, ponemos una olla amplia con abundante agua a fuego fuerte. Cuando el agua empiece a hervir intensamente, vamos a asustar el pulpo. Para ello, cogemos el pulpo por la cabeza, lo sumergimos en el agua hirviendo durante unos 3 segundos y lo retiramos. Repetimos exactamente la misma operación dos veces más y, después de la tercera inmersión, dejamos ya el pulpo dentro de la olla.
3- Dejamos cocer el pulpo durante unos 24 minutos a fuego medio-alto desde el momento en que el agua vuelva a hervir. El tiempo puede variar ligeramente dependiendo del tamaño del pulpo, aunque esta referencia suele funcionar muy bien para un ejemplar de 1,2 kg.
4- Mientras el pulpo se está cociendo, aprovechamos para preparar las patatas. Ponemos un cazo con agua a fuego alto y, cuando el agua rompa a hervir, añadimos las 2 patatas enteras y peladas. Las dejamos cocer durante unos 20 minutos a fuego medio-alto hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, las retiramos del agua y las reservamos para el emplatado final.
5- Cuando termine el tiempo de cocción del pulpo, apagamos el fuego y dejamos reposar el pulpo dentro de la propia olla durante unos 10 minutos. Este paso es fundamental para que la carne quede más tierna y jugosa.
6- Después del reposo, sacamos el pulpo de la olla y dejamos que pierda un poco de temperatura para poder manipularlo sin quemarnos. Mientras todavía está caliente, cortamos los tentáculos con ayuda de unas tijeras de cocina.
7- Una vez separados los tentáculos, vamos cortando el pulpo en rodajas de tamaño mediano, procurando que los trozos sean cómodos para comer de un solo bocado y mantengan una presentación atractiva.
8- Llegado este punto, ya podemos emplatar el pulpo a la gallega. Lo más tradicional es servirlo sobre un plato de madera. Primero colocamos en la base las patatas cocidas cortadas en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor.
9- Encima de las patatas distribuimos las rodajas de pulpo de manera uniforme para que queden bien repartidas por todo el plato.
10- Por último, aliñamos el pulpo primero con sal gruesa y después espolvoreamos pimentón dulce junto con una pequeña cantidad de pimentón picante al gusto. Terminamos la receta regando todo el conjunto con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra.
El resultado es un plato sencillo, tradicional y lleno de sabor, capaz de representar como pocos la esencia de la cocina gallega.