¿Cómo preparar chucrut casero?

El chucrut es una preparación de col fermentada típica del norte de Francia y Alemania, extendida por los países del centro y este europeo. Se puede consumir crudo en ensaladas y bocadillos, o caliente como acompañamiento de las típicas salchichas alemanas. Además, es la base para elaborar la chucrut alsaciana, una receta que, para explicarlo rápidamente, es como un cocido donde los garbanzos se cambian por esta col. Su sabor agrio y ácido lo convierte en un bocado único para la gastronomía.

El origen milenario del chucrut

Aunque muchos asocian el chucrut con Alemania, el verdadero origen de esta receta nos lleva a Asia. Los primeros registros de col fermentada se remontan a la antigua China, hace más de dos mil años. Durante la construcción de la Gran Muralla, los obreros necesitaban alimentos que resistieran largos períodos. Así comenzaron a fermentar col utilizando vino de arroz.

Posteriormente, las expansiones del Imperio mongol y los tártaros llevaron esta práctica hacia occidente. Al llegar a Europa del Este, la receta original sufrió una adaptación crucial: el vino de arroz fue sustituido por sal. La sal permitía extraer los jugos de la col, logrando una fermentación más eficiente.

Con los siglos, esta técnica se arraigó en la cultura germánica, siendo básico para sobrevivir a los duros inviernos europeos. El nombre en castellano proviene del francés choucroute, derivado del alemán sauerkraut, que literalmente quiere decir col agria.

En la elaboración del chucrut casero únicamente se necesitan dos ingredientes: col y sal. Son los azúcares presentes en la col los que van a servir de alimento a las bacterias para producir la fermentación. Esta nos servirá como método de conservación, pues puede durarnos hasta 3 meses en la nevera, otorgándole su característico sabor agrio.

¿Cómo preparar chucrut casero?

Ingredientes:

• 1 kg de col lisa (de invierno, preferentemente).

• 20 g de sal (aproximadamente, el peso exacto se calcula durante el proceso).

Preparación:

1. Vamos a retirar y desechar las hojas exteriores de la col. Luego, reservamos 1 hoja buena entera que utilizaremos más adelante. Cortamos la col en cuartos, retiramos la parte dura del tallo y la cortamos en juliana fina. Esto último se puede hacer a cuchillo o con una mandolina para acelerar el proceso. Tendremos especial precaución al usar la mandolina ya que es fácil cortarse.

2. El siguiente paso es pesar la col cortada y tomar el 2% en sal de ese peso. Es decir, si la col cortada sin la parte dura pesa 1 kg, cogeremos 20 g de sal. Para pesos diferentes haremos la regla de tres. Pasamos la col a un gran bol y mezclamos con la sal. Masajeamos un poco con las manos limpias para que se empiece a ablandar.
   

3. Dejamos reposar unas 2 horas a temperatura ambiente. Durante el reposo habrá perdido volumen y soltado bastante agua por la sal. La apretamos con las manos para sacarle el líquido, el cual reservamos.

4. Mientras reposa la col, esterilizamos los botes donde realizaremos la fermentación. Hay que tenerlos muy limpios y hervirlos durante 20 minutos o meterlos al horno a 120 ºC.
   

5. Una vez esterilizados, los sacamos con unas pinzas sin tocar el interior y los dejamos reposar boca abajo hasta que tengamos la col lista.

6. Cuando la col haya reposado, comenzaremos a rellenar los botes poco a poco con unas pinzas. Si la boca de los tarros fuera estrecha, podemos usar un embudo ancho.
   

7. Cada poco tiempo, aplastamos la col con un mortero para apretarla bien, pues hay que rellenar el bote sin que quede aire dentro.

8. Conforme rellenamos y aplastamos la col, añadiremos poco a poco el agua que soltó, para que quede siempre cubierta a ras. Paramos cuando quede 1 cm para llegar al borde.

9. Colocamos una tapa hecha con la hoja de col entera que habíamos retirado al principio y volvemos a cubrir con agua de la que soltó la col.

10. Después, colocamos el peso encima. Se pueden usar unas tapas de cristal de tarros pequeños, o un vaso con agua. Dejamos reposar 1 hora para que se compacte bien.

11. Retiramos el peso, completamos con líquido de la col si fuera necesario, y cerramos el tarro sin que quede hermético. Colocamos los botes dentro de un plato, ya que durante la fermentación puede salirse líquido.

12. Solo queda dejar los botes fermentar al abrigo de la luz un mínimo de 3 semanas. La col se volverá de un color más pálido. Un buen lugar es el fondo de un armario de cocina que no abramos mucho. Pasado el tiempo, los guardamos en la nevera hasta 3 meses.

13. Al consumir, abrimos el tarro y desechamos las hojas que usamos como tapa. Comprobamos que ha fermentado bien (buen aspecto y sin olores raros). El chucrut se debe enjuagar antes de consumirlo en crudo o cocinarlo.

Hacer tus propios fermentos caseros es una experiencia muy gratificante que te conecta con las tradiciones culinarias antiguas. No requiere complicaciones ni técnicas avanzadas, solo ingredientes básicos y paciencia para dejar que la naturaleza transforme la col. El resultado es un acompañamiento espectacular, lleno de potentes sabores y muy versátil, que realzará al instante tus platos aportando un toque ácido inconfundible en cada bocado.