¿Cómo hacer fritura de pescado?

Crujiente por fuera, jugoso por dentro y con ese irresistible sabor a mar que transporta directamente a las costas del sur de España. Así debe ser una auténtica fritura de pescado, uno de los platos más representativos de la gastronomía andaluza. Esta preparación tradicional, que ha conquistado los paladares de propios y visitantes, no solo es emblema de los chiringuitos playeros, sino también un clásico infaltable en las mesas familiares, especialmente durante los meses más cálidos.

Aunque asociada sobre todo a lugares como Cádiz o Málaga, donde se alcanza su máxima expresión, la fritura de pescado también es muy valorada en otras regiones mediterráneas e incluso en países de Latinoamérica, donde cada cultura le aporta su propio toque. A pesar de su sencillez aparente, conseguir una buena fritura requiere prestar atención a varios factores esenciales: la frescura del pescado, el tipo de harina y aceite utilizados, la temperatura del cocinado y la técnica del rebozado.

A continuación, te explicamos paso a paso cómo lograr una fritura al más puro estilo andaluz, además de darte trucos útiles para perfeccionarla, recomendaciones sobre los ingredientes y sugerencias de acompañamientos.

¿Qué pescados se usan en la fritura?

La clave de una buena fritura está, como en casi toda la cocina, en la calidad de la materia prima. En este caso, se utilizan pescados pequeños y medianos, muy frescos y de carne firme. Entre las especies más comunes encontramos:

Boquerones (sin cabeza ni vísceras)
Chopitos o puntillitas
Calamares cortados en anillas y con sus patas
Acedías, lenguado o salmonetes
Cazón en adobo, en tacos
Rodajas o lomos de merluza y bacalao
Gambas enteras

Lo ideal es combinar varias de estas especies para conseguir un surtido variado que combine diferentes sabores y texturas. Es habitual servir la fritura en una bandeja o fuente grande, para compartir entre varios comensales.

Trucos esenciales para una fritura crujiente y sabrosa

Para que el resultado sea perfecto, toma nota de estos consejos clave:

Secado del pescado: Antes de rebozar, asegúrate de que el pescado esté bien seco. Usa papel de cocina para retirar la humedad. Esto es importante para evitar que el rebozado quede apelmazado o salte en el aceite caliente.
Tamaño adecuado: Los pescados pequeños pueden freírse enteros, mientras que los más grandes deben limpiarse bien, retirando escamas y vísceras, y luego cortarse en tacos o filetes.
Tipo de harina: La mezcla más efectiva para el rebozado es una combinación al 50% de harina de trigo y maizena. No obstante, la harina de garbanzo es muy valorada en Andalucía por su capacidad de crear una textura más crujiente y sabrosa. Sea cual sea la opción elegida, es importante enharinar bien el pescado y luego sacudir el exceso.
Truco de la bolsa: Una forma práctica y eficaz de enharinar es colocar la harina en una bolsa de plástico, introducir los trozos de pescado, agitar bien y luego sacar uno por uno. Así se logra una cobertura uniforme y sin apelmazamientos.
Temperatura del aceite: Es fundamental que el aceite esté bien caliente, pero sin humear. La temperatura ideal oscila entre los 180 y los 210 grados. Si está demasiado frío, el pescado absorberá más grasa y quedará blando; si está demasiado caliente, se quemará por fuera sin cocerse por dentro.
Aceite adecuado: El mejor para esta preparación es el aceite de oliva virgen extra. No solo aporta sabor y textura, sino que resiste mejor las altas temperaturas gracias a sus antioxidantes naturales. El aceite de girasol también puede usarse, pero no ofrece el mismo aroma ni estabilidad.
Cantidad de aceite: Lo suficiente para cubrir el pescado, sin pasarse. Se recomienda usar una sartén amplia o una freidora para poder freír en tandas pequeñas y evitar que las piezas se amontonen.
Escurrido del exceso de grasa: Una vez fritos, coloca los pescados sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante. Esto ayuda a mantener la textura crujiente.
Usa gas si puedes: Si tienes la posibilidad de cocinar con gas, mejor aún. El calor es más constante y fácil de regular que en una vitrocerámica o cocina de inducción.

Receta andaluza de fritura de pescado

Ingredientes:

2 calamares limpios, cortados en anillas
300 g de boquerones sin cabeza ni tripas
300 g de cazón en tacos (puede estar adobado previamente)
200 g de gambas peladas o enteras
Mezcla de harina de trigo y maizena (o harina de garbanzo)
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
Limón en cuartos para servir

Preparación:

Lava y seca bien todos los pescados. Corta los calamares en anillas si no lo has hecho antes.
Sala ligeramente todas las piezas y resérvalas.
Pasa cada tipo de pescado por la mezcla de harinas y sacude el exceso. Puedes usar el truco de la bolsa para hacerlo de forma más eficiente.
Calienta abundante aceite de oliva en una sartén grande hasta que alcance una temperatura de unos 190 grados.
Fríe los pescados por tandas, sin amontonarlos, para que se cocinen de manera uniforme y queden crujientes.
Retira cada tanda y colócala sobre papel absorbente.
Sirve la fritura bien caliente en una fuente grande, acompañada de gajos de limón.

¿Qué aceite es el mejor para freír pescado?

Aunque es común escuchar que el aceite de girasol es más económico y menos fuerte en sabor, lo cierto es que el aceite de oliva virgen extra sigue siendo la mejor opción. Tiene un punto de humo más alto, lo que significa que soporta mejor las altas temperaturas sin descomponerse ni liberar compuestos nocivos. Además, aporta un sabor inconfundible y propiedades saludables gracias a su contenido en polifenoles y vitamina E, que se mantienen en buena parte tras la fritura.

Ideas para acompañar la fritura

Una fritura andaluza no necesita mucho más para brillar, pero algunos acompañamientos pueden complementar el plato y aportar equilibrio. Aquí algunas opciones:

Limón fresco: Es lo más tradicional. Unas gotas exprimidas sobre el pescado resaltan el sabor del mar y aportan un toque cítrico refrescante.
Alioli o salsa tártara: Si te apetece algo más sabroso, un poco de alioli casero o una salsa cremosa también pueden funcionar muy bien.
Ensalada fresca: Una mezcla de lechuga, tomate, cebolla y pepino aliñada con aceite de oliva, vinagre y sal, es el acompañamiento ideal para aligerar el plato y equilibrar la grasa de la fritura.
Verduras asadas: Pimientos, berenjenas o calabacines al horno también pueden acompañar la fritura y darle un aire más completo.
Papas fritas o patatas cocidas: Si buscas una opción más contundente, las papas siempre son una buena elección.

Hacer una buena fritura de pescado es más que freír unas piezas en aceite caliente. Es un arte que requiere técnica, buen producto y atención al detalle. Siguiendo estos consejos, podrás llevar a tu mesa un pedazo del sur de España, con todo el sabor del mar y la tradición de una receta que, generación tras generación, sigue conquistando paladares en todo el mundo.