¿Cómo preparar ceviche peruano de pescado?
La gastronomía peruana es reconocida en todo el mundo por la variedad de sus sabores, ingredientes y preparaciones. Entre sus platos más representativos se encuentra el ceviche, una receta fresca y sencilla en la que el pescado blanco se combina con cítricos, cebolla, ají y cilantro. El resultado es un plato lleno de sabor, con diferentes texturas y un característico toque ácido y picante.
Aunque existen diferentes versiones de ceviche en varios países de América Latina, el ceviche peruano tiene unas características propias que lo han convertido en uno de los platos más conocidos de la cocina peruana. Su preparación no requiere una larga lista de ingredientes, pero sí es importante respetar los tiempos y cuidar la calidad de cada producto.
Para preparar esta receta se utiliza pescado blanco. Puedes elegir entre corvina, lubina, dorada, merluza, lenguado, mero, fletán o incluso bacalao fresco sin salazón. Lo importante es que el pescado esté limpio, sin piel ni espinas y que haya sido previamente congelado y descongelado.
Otro ingrediente fundamental es el ají, que aporta el toque picante característico. El rocoto es una de las opciones más habituales, aunque también se puede utilizar ají limo, que permite conseguir un sabor algo más suave. Si no encuentras estas variedades, puedes recurrir a una guindilla roja o a un chile habanero.
¿Cómo preparar ceviche?
Ingredientes
Para acompañar:
- 1 boniato de unos 400 g
- Sal
- 200 g de maíz choclo o mote remojado desde la noche anterior
- 1 cucharadita de azúcar
- 2 cucharadas de aceite suave
- 200 g de maíz cancha
Para la leche de tigre:
- 4 limones
- 8 limas
- 50 g de pescado blanco sin piel ni espinas, previamente congelado y descongelado
- 1 trozo de apio de unos 5 cm
- 1 trozo de ají rocoto, opcional
- ⅛ de cebolla
- 1 diente de ajo pequeño
- 1 trozo de jengibre del mismo tamaño que el ajo
- 200 ml de caldo de pescado o agua
- 1 ramillete de cilantro fresco, con tallos y hojas
- Pimienta negra molida
- Sal
Para el ceviche:
- 1 cebolla morada
- 750 g de pescado blanco sin piel ni espinas, previamente congelado y descongelado
- Sal
- Pimienta negra molida
- Unas hojas de cilantro fresco
- 1 ají limo o 1 guindilla roja
- 4 hojas de lechuga
Preparación
1. Lo primero es preparar el boniato. Lávalo bien, colócalo en un cazo y cúbrelo completamente con agua. Añade una pizca de sal y cocina tapado a fuego medio durante unos 35 minutos desde que el agua empiece a hervir. Comprueba que esté tierno antes de retirarlo.
Una vez cocido, deja que se enfríe lo suficiente para poder manipularlo, pélalo y córtalo en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Reserva hasta el momento de servir.
2. Mientras se cocina el boniato, puedes preparar los dos tipos de maíz que acompañarán el ceviche. Coloca unos 200 g de maíz choclo en un cazo con agua y añade una cucharadita de azúcar. Cocina durante unos minutos hasta que los granos estén tiernos. Si utilizas maíz mote en lugar de choclo, recuerda que debes dejarlo en remojo desde la noche anterior.
Una vez listo, escurre el maíz y resérvalo.
Para preparar el maíz cancha, calienta dos cucharadas de aceite suave en una sartén. Añade los 200 g de maíz cancha y cocina a fuego medio-bajo durante unos minutos. Remueve con frecuencia para que los granos se tuesten de manera uniforme y no se quemen. Añade sal al gusto y reserva.
3. El jugo de los cítricos es uno de los ingredientes principales del ceviche. Exprime los cuatro limones y las ocho limas. Si las frutas tienen poco jugo, puedes añadir alguna unidad más hasta conseguir la cantidad necesaria.
Para evitar un sabor excesivamente amargo, corta los cítricos sin presionar demasiado la parte central. Tampoco es necesario apurar cada mitad hasta la última gota. Una vez exprimidos, reserva el jugo.
4. La leche de tigre es el jugo que aporta una buena parte del sabor y la personalidad al ceviche peruano. Para prepararla, coloca en el vaso de una batidora los 50 g de pescado blanco, el trozo de apio, el ají rocoto al gusto, ⅛ de cebolla, el diente de ajo pequeño pelado y sin el germen y el trozo de jengibre pelado.
Añade los 200 ml de caldo de pescado o agua y tritura todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea.
5. Lava el cilantro y añade un pequeño ramillete a la preparación. Puedes utilizar tanto los tallos como las hojas. Agrega también una pizca de sal y pimienta negra molida.
Tritura nuevamente durante unos instantes para integrar el cilantro. Si prefieres una leche de tigre más fina, puedes pasarla por un colador. Reserva la preparación.
6. Pela la cebolla morada y elimina la parte dura. Córtala en pluma, es decir, en tiras finas similares a la juliana, realizando cortes paralelos al centro de la cebolla.
Separa las tiras y enjuágalas un par de veces con agua fría. Este sencillo paso ayuda a suavizar su sabor para que no resulte demasiado intenso en el plato. Escurre bien la cebolla y reserva.
7. Llega el momento de preparar el ingrediente principal. Corta los 750 g de pescado blanco en trozos de tamaño similar, aproximadamente del tamaño de un bocado.
Colócalos en una fuente y añade sal y pimienta negra molida al gusto. Procura que los trozos tengan un tamaño uniforme para que el conjunto tenga una textura equilibrada.
8. Incorpora al pescado la cebolla morada que habías reservado. Añade también unas hojas de cilantro fresco bien picadas y el ají limo o la guindilla roja, previamente picados y sin semillas.
La cantidad de ají puede adaptarse al nivel de picante que prefieras. Mezcla con cuidado para distribuir los ingredientes sin romper los trozos de pescado.
9. Añade al pescado el jugo de los limones y las limas. Mezcla suavemente para que el líquido entre en contacto con todos los trozos.
Deja macerar durante aproximadamente dos minutos. No es necesario prolongar demasiado este paso, ya que la acidez irá modificando la textura del pescado.
10. Después de los primeros minutos de maceración, incorpora la leche de tigre que habías preparado. Mezcla cuidadosamente todos los ingredientes y deja reposar otros dos minutos para que los sabores se integren.
El objetivo es conseguir un ceviche fresco, equilibrado y con el pescado todavía agradablemente firme.
11. Una vez terminada la preparación, lo ideal es servir el ceviche de inmediato. Reparte el pescado en los platos y acompaña cada ración con una hoja de lechuga, un par de rodajas de boniato, maíz choclo y maíz cancha.
Puedes añadir también un poco de la leche de tigre sobre cada plato para intensificar el sabor. La combinación del pescado con el cítrico, el ají, la cebolla, el boniato y los dos tipos de maíz crea el contraste característico de esta receta.
Si quieres adelantar parte de la preparación, puedes dejar listos el boniato, los dos tipos de maíz, la cebolla y la leche de tigre. Sin embargo, es preferible mantener el pescado separado del jugo y de la leche de tigre y mezclarlos justo antes de servir.
Así podrás disfrutar de un ceviche peruano de pescado fresco, aromático y lleno de contrastes, una receta tradicional que destaca por aprovechar al máximo unos pocos ingredientes y conseguir con ellos un plato de gran personalidad.