¿Cómo se prepara el revuelto gramajo?

El revuelto Gramajo es uno de los platos más representativos de la gastronomía argentina. Sencillo, abundante y muy sabroso, combina papas paja bien crocantes, huevos revueltos y jamón cocido en una preparación que puede servirse como plato principal, entrada o acompañamiento. Aunque sus ingredientes son fáciles de conseguir, su historia despierta tanta curiosidad como su sabor.

Esta receta se caracteriza por el contraste entre las papas fritas, finas y crujientes, y la cremosidad de los huevos apenas cocidos. El jamón aporta un toque salado que completa la combinación sin quitar protagonismo a los demás ingredientes. Es una comida que suele prepararse en el momento y servirse inmediatamente, para disfrutar de las distintas texturas antes de que las papas pierdan su crocancia.

¿Cuál es el origen del revuelto Gramajo?

La historia del revuelto Gramajo tiene distintas versiones, aunque durante muchos años se difundió una anécdota que situaba su creación en el siglo XIX. Según ese relato, el plato habría sido inventado por el coronel Artemio Gramajo, edecán del presidente Julio Argentino Roca, durante la campaña militar de 1879 en la Patagonia.

Sin embargo, esa atribución no cuenta con documentación histórica que permita confirmarla. La escena se popularizó a partir de la novela Soy Roca, del escritor Félix Luna, donde aparece como parte de la narración ficcional. Por lo tanto, no existen pruebas suficientes para afirmar que el militar haya creado la receta durante aquella campaña.

Otra versión, considerada más cercana a la cronología conocida del plato, relaciona su origen con los hermanos Arturo y Horacio Gramajo, en el Buenos Aires de la década de 1930. La tradición oral cuenta que una noche, en el desaparecido restaurante Río Bamba, ambos habrían pedido algo sencillo cuando la cocina estaba a punto de cerrar. Con los ingredientes disponibles, prepararon una combinación de huevos, jamón y papas que terminó dando origen al famoso revuelto.

Aunque tampoco se puede demostrar de manera definitiva esta segunda historia, coincide mejor con la época en que la receta comenzó a circular. De hecho, el revuelto Gramajo aparece en recetarios argentinos de finales de los años treinta y comienzos de los cuarenta. Desde entonces, se convirtió en una preparación habitual de restaurantes, bodegones y hogares de todo el país.

Con el paso del tiempo surgieron distintas versiones. Algunas incorporan arvejas, cebolla, panceta o morrón, mientras que otras mantienen la combinación más sencilla de papas, huevos y jamón. Esta última es una de las formas más reconocidas y permite apreciar el contraste de texturas que caracteriza al plato.

¿Cómo preparar revuelto Gramajo?

Ingredientes:

• 600 g de papas para freír.
• 6 huevos.
• 150 g de jamón cocido, cortado en tiras finas.
• 500 ml de aceite de girasol o de oliva suave, aproximadamente, para freír.
• Sal.
• Pimienta negra recién molida.

Preparación:

1. Pela las papas y córtalas primero en láminas muy finas, de aproximadamente 1 o 2 milímetros. Después, corta esas láminas en tiras del mismo grosor. Puedes utilizar una mandolina para conseguir un corte regular o hacerlo con un cuchillo bien afilado.
2. Coloca las papas cortadas en un recipiente amplio, cúbrelas con agua fría y déjalas en remojo durante 30 minutos. Después, enjuágalas varias veces hasta que el agua salga bastante limpia. Este procedimiento permite retirar parte del almidón superficial.
3. Escurre las papas y sécalas muy bien con paños limpios o papel de cocina. Es importante que no quede humedad antes de introducirlas en el aceite caliente.
4. Calienta abundante aceite hasta alcanzar unos 170-175 °C. Fríe las papas en tandas pequeñas, separándolas suavemente para evitar que se peguen. Según el grosor, pueden tardar entre 2 y 4 minutos. Retíralas cuando estén doradas y crocantes.
   
5. Coloca las papas fritas sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite y añade una pizca de sal. Reserva mientras preparas el resto de la receta.
6. Corta el jamón cocido en tiras finas. Casca los huevos en un bol, incorpora una pizca de sal y pimienta y mézclalos con un tenedor hasta unir las yemas y las claras, sin necesidad de batirlos demasiado.
7. Calienta una sartén amplia a fuego medio-bajo con una cucharadita del aceite utilizado para freír las papas. Agrega el jamón y remueve durante unos 20 o 30 segundos. Incorpora los huevos y mezcla continuamente con una espátula.
   
8. Cuando los huevos estén cremosos, brillantes y todavía ligeramente húmedos, retira la sartén del fuego. Añade aproximadamente dos tercios de las papas paja y mezcla con suavidad para integrarlas sin romperlas. Sirve inmediatamente y distribuye el resto de las papas por encima.
   

¿Con qué acompañar el revuelto Gramajo?

Aunque el revuelto Gramajo puede servirse como plato único, también combina con distintas preparaciones. En los bodegones argentinos suele aparecer acompañado de una ensalada fresca de lechuga y tomate, que aporta un contraste liviano frente a la textura de las papas fritas y los huevos.

Otra posibilidad es servirlo junto con una porción de carne a la plancha, pollo asado o milanesas. También puede formar parte de una picada abundante o presentarse en cazuelas individuales como entrada caliente. Para quienes prefieren una comida más sencilla, alcanza con acompañarlo con rodajas de pan y una ensalada de vegetales frescos.

El revuelto Gramajo demuestra que una receta no necesita ingredientes complicados para convertirse en un clásico. Su combinación de papas crocantes, huevos cremosos y jamón sigue conquistando generaciones y ocupa un lugar especial en la gastronomía argentina. Prepararlo en casa permite disfrutar de un plato tradicional, rendidor y lleno de sabor, ideal para compartir recién hecho en cualquier ocasión.